Le gâteau tout chocolat

Préparer la génoise :

Préchauffer le four à 180°C.

Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Blanchir les 4 jaunes avec le sucre au batteur électrique jusqu'à ce que l'ensemble triple de volume.

Mélanger la farine et le cacao puis verser le tout sur les jaunes blanchis en plusieurs fois, en remuant délicatement à la spatule.

Faire fondre le beurre, en garder 2CS pour beurrer le papier sulfurisé et verser le reste dans la pâte. Mélanger.

Placer une feuille de papier sulfurisé d'environ 40x30cm sur la plaque du four. La beurrer au pinceau bien uniformément avec le reste de beurre fondu.

Monter les 3 blancs d'œufs en neige et les incorporer à l'appareil au cacao, délicatement avec une spatule pour obtenir un ensemble mousseux.

Étaler la génoise sur le papier sulfurisé en une assez fine couche, bien régulière.

Enfourner pour 10 à 12 minutes et laisser refroidir, avant de la détailler en deux rectangles de 16x24cm. Réserver.

Préparer la feuilletine chocolat :

Placer les crêpes dentelles dans un sachet congélation et les écraser pour obtenir des paillettes. Les placer dans un récipient.

Faire fondre le chocolat au micro-ondes et le verser sur les crêpes dentelles. Bien mélanger pour répartir le chocolat.

Diviser le mélange en deux parties égales et les placer sur une feuille de papier sulfurisé.

Placer une autre feuille dessus et étaler la feuilletine au rouleau pour qu'elle soit régulière et bien fine. On doit obtenir deux rectangles de 24x16cm.

Placer les deux rectangles au frigo pour faire figer le chocolat.

Préparer la mousse au chocolat :

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Placer le chocolat dans un récipient et faire bouillir le lait. Le verser sur le chocolat et fouetter pour obtenir un mélange homogène. Ajouter la gélatine égouttée et mélanger.

Laisser refroidir.

Placer la crème liquide, un récipient et les fouets du batteur au congélateur pendant 10-15 minutes.

Fouetter ensuite la crème, sans la rendre trop ferme pour ne pas avoir une mousse trop compacte.

Verser le mélange au chocolat refroidi sur la crème fouettée en plusieurs fois et mélanger délicatement à la spatule.

On obtient une belle mousse.

Monter le gâteau :

Placer un premier rectangle de feuilletine au fond d'un cadre de 16x26cm. Laisser les bords "libres", pour y mettre la mousse et avoir un démoulage bien net et facilier ensuite le nappage du gâteau. Ajouter une fine couche de mousse au chocolat, puis un rectangle de fine génoise.

Ajouter une nouvelle couche de mousse au chocolat puis le deuxième rectangle de feuilletine, une couche de mousse, la deuxième génoise et terminer par le reste de mousse.

Lisser la surface et placer au frigo pour 3 heures minimum.

Réaliser le nappage miroir cacao :

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Porter l'eau et le sucre à ébullition.

Ajouter la crème et le cacao puis laisser cuire 15 minutes à feu moyen.

Retirer du feu et ajouter la gélatine égouttée. Laisser refroidir à 26-28°C environ.

Démouler le gâteau et le placer sur une grille, elle-même placée sur une assiette ou un plat pour récupérer le nappage qui coulera du gâteau.