L'intensément praliné

Commencer pour réaliser le praliné sous toutes ses formes :

Passer les noisettes au micro-ondes pendant environ 1 minute pour les cuire à cœur et renforcer leur goût.

Faire chauffer les 120 g de sucre en poudre dans une casserole avec un peu d'eau.

Quand le sucre fait de grosses bulles (au bout de 2-3 minutes environ, voir le détail ici ), y ajouter les noisettes et mélanger jusqu'à ce que l'ensemble caramélise et prenne une belle couleur.

Répartir les noisettes en une seule couche sur du papier sulfurisé et laisser refroidir.

Réserver 5-6 noisettes entières caramélisées pour la finition du gâteau.

Mixer tout le reste de noisettes jusqu'à obtention d'éclats de noisettes comme sur la photo ci-contre. En prélever 4 cuillerées à soupe et les réserver dans un récipient.

Continuer de mixer longuement le reste des noisettes jusqu'à obtenir une pâte semi-liquide.

On utilisera cette pâte praliné pour la réalisation de la mousse praliné ainsi que la finition du gâteau.

Réaliser le sablé breton au blé noir :

Préchauffer le four à 160°C.

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre. Ajouter le beurre ramolli et mélanger à la spatule.

Ajouter ensuite les deux farines et la poudre d'amandes et mélanger à nouveau avec une spatule pour obtenir une pâte bien homogène.

Débarrasser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé et en placer une deuxième dessus.

Passer un rouleau à pâtisserie sur la pâte recouverte de papier et l'étaler sur 1 cm d'épaisseur.

Retirer le papier du dessus et enfourner pendant 20 minutes environ jusqu'à ce que le biscuit soit légèrement doré. Le laisser refroidir.

Réaliser la mousse légère au praliné :

Mettre à ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Fouetter l’œuf entier avec les 30 g de sucre et la farine. Porter le lait à ébullition et le verser sur ce mélange en remuant.

Replacer la crème dans la casserole et la porter à ébullition sans cesser de remuer jusqu'à ce qu'elle épaississe.

La retirer du feu, la débarrasser dans un bol et y ajouter les feuilles de gélatine bien égouttées et essorées. Mélanger et ajouter ensuite 80 g de pâte de praliné.

Monter les 2 blancs d’œufs en neige et les serrer avec les 20 g de sucre en poudre.

Les incorporer délicatement à la crème pâtissière au praliné à l'aide d'une spatule.

Placer la mousse dans une poche munie d'une douille lisse et la placer au frigo pendant 1 heure environ.

Monter l'entremets :

Sur un carton à entremets (ou une assiette), déposer 4 gouttes de crème au praliné afin que le sablé breton soit fixé et ne glisse pas.

Tailler le sablé breton en un carré de 15 cm x 15 cm.

Le poser sur le carton à entremets.

Pocher des gouttes de crème au praliné sur le sablé à l'aide de la poche.

Sur tout le contour sur sablé, étaler une fine couche de mousse à l'aide d'une cuillère ou d'une petite spatule.

Y coller les éclats de praliné réalisés au début de la recette.

Dans les creux entre chaque goutte, verser une petite cuillerée de pâte de praliné.

Décorer avec des noisettes entières caramélisées et autres éléments de votre choix.

Ce gâteau est à déguster bien frais.

Bon appétit !