L'éclair de chouquettes au granité d'ananas et crémeux caramel

Réaliser le craquelin:

Ramollir le beurre avec les doigts puis y ajouter la farine et la cassonnade.

Mélanger pour obtenir une boule de pâte homogène.

Déposer la pâte sur du papier sulfurisé et déposer une deuxième feuille dessus.

Etaler la pâte à l'aide d'un rouleau sur 2mm d'épaisseur.

Réserver la pâte au frigo pendant plusieurs heures voire tout une nuit pour qu'elle soit bien dure et plus simple à découper.

Le craquelin sera déposé sur les choux au moment d'enfourner, il sert à obtenir un chou bien rond, bien régulier et apporte un croustillant non négligeable.

Préparer le crémeux au caramel :

Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.

Fouetter les oeufs et y ajouter la farine, puis mélanger vivement.

Verser le sucre avec un peu d'eau dans une casserole.

Faire chauffer pour obtenir un caramel bien ambré puis ajouter le lait en plusieurs fois en faisant attention aux projections. Faire bouillir puis verser sur les oeufs/farine en remuant.

Remettre la crème sur le feu en remuant sans cesse jusqu'à ce qu'elle épaississe.

Retirer du feu, attendre 5 minutes puis ajouter la gélatine bien égouttée. Mélanger pour la faire fondre, puis filmer la crème au contact et laisser refroidir.

Mixer l'ananas avec son sirop pour obtenir une purée et la placer au congélateur plusieurs heures.

Il n'y aura plus qu'à gratter pour obtenir du granité et le mouler dans une cuillère à glace pour le disposer dans les éclairs.

Préparer la pâte à choux en suivant cette recette. Préchauffer dès le début le four à 180°C.

Dresser 4 éclairs en dressant pour chacun 3 choux collés en ligne.

Découper 12 ronds dans le craquelin et les poser sur les choux.

Déposer dessus du sucre perlé pour rappeler la chouquette.

Enfourner pour 45 minutes jusqu'à ce que les choux soient bien dorés et gonflés.

Une fois la crème au caramel bien froidE, y ajouter le beurre sorti à l'avance et fouetter avec un batteur électrique. Il est important de ne pas ajouter le beurre trop froid sinon ce sera difficile de l'incorporer, et trop mou il va fondre dans la crème, il doit donc être juste à température ambiante.

La crème doit être bien lisse, brillante et onctueuse. La replacer au frigo.

Garnir les éclair au dernier moment.

Découper le dessus des éclairs. Déposer sur le chou du milieu le granité formé en boule avec une cuillère à glace, puis le crémeux caramel sur les deux autres choux à l'aide d'une poche à douille.

Refermer les éclair et servir aussitôt.

Bon appétit !