L'Opéra

 Préparer la crème pâtissière au café:

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Verser le lait et le café dans une casserole. Porter à ébullition.

Pendant ce temps, fouetter l'oeuf avec le sucre, puis ajouter la farine et mélanger.

Verser le lait bouillant sur ce mélange en remuant, puis remettre sur feu moyen.

Ne pas cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe.

La verser dans un récipient. Essorer la gélatine et l'ajouter à la crème chaude. Mélanger pour qu'elle fonde bien.

Couvrir la crème au contact de film alimentaire et laisser refroidir.

Réaliser le bsicuit Joconde:

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger la poudre d'amandes et le sucre en poudre dans un récipient.

Ajouter l'oeuf entier, mélanger et remuer avec une spatule en soulevant la pâte jusqu'à ce qu'elle forme un ruban, c'est à dire que quand on soulève la pâte et qu'on la laisse couler, elle coule fluidement et sans se "casser".

Monter le blanc d'oeuf en neige avec une pincée de sel et les serrer avec le sucre en fin de montage.

Ajouter délicatement les blancs au mélange précédent, à l'aide d'une spatule pour obtenir une pâte aérienne.

Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et l'étaler uniformément en une couche de 0.5cm d'épaisseur environ.

Cuire le biscuit 8-10 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien doré puis le laisser refroidir.

Préparer le sirop:

Verser le café, l'eau et le sucre dans une casserole. Mélanger puis porter à ébullition pendant 30 secondes.

Retirer du feu et ajouter le rhum.

Réserver.

Terminer la crème chiboust:

Monter les 2 blancs d'oeufs en neige et les serrer avec les 60g de sucre restant en fin de montage.

Remuer légèrement la crème pâtissière refroidie puis y ajouter les blancs en plusieurs fois en les incorporant délicatement avec une spatule.

On obtient une mousse légère.

Préparer la ganache:

Faire fondre la crème et le chocolat dans une casserole à feu doux jusqu'à obtenir un mélange bien lisse.

Ajouter le beurre et mélanger.

Détailler le biscuit en 12 rectangles ou ronds selon la forme que vous voulez donner à vos gâteaux.

Monter les Opéra :

Déposer un premier biscuit dans le fond des emporte pièces.

Les "puncher" (les napper, ou les imbiber) du sirop au café à l'aide d'un pinceau.

Verser de la crème chiboust au café dessus jusque à peine la moitié des cercles.

Déposer un deuxième biscuit au dessus et le puncher également.

Verser une couche de ganache sur une épaisseur la plus uniforme possible.

Déposer sur la ganache le dernier biscuit, le puncher et compléter quasiment jusqu'en haut de crème chiboust. Lisser.

Faire prendre au frigo au moins 30 minutes.

Verser la reste de ganache au dessus des gâteaux et lisser parfaitement avec une spatule.