La charlotte à la vanille et cerises

Réaliser le biscuit :

Préchauffer le four à 180°C.

Séparer les blancs des jaunes.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre en poudre.

Y ajouter ensuite les jaunes et les incorporer à la spatule.

Tamiser la farine sur le mélange en plusieurs fois et l'incorporer délicatement à la spatule.

Verser la pâte dans une poche et dresser des bandes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner pour 12 minutes.

Dresser le reste de pâte en biscuits ronds. Les saupoudrer de sucre glace, puis attendre 5 minutes.

Saupoudrer à nouveau les biscuits de sucre glace et enfourner pour 10 minutes.

Décoller le papier sulfurisé du biscuits et le laisser refroidir.

 Réaliser la crème :

Placer la gélatine dans un bol d'eau froide pour la faire ramollir.

Verser le lait et la gousse de vanille fendue dans une casserole. Porter doucement à ébullition pour que la vanille infuse bien le lait.

Blanchir les jaunes d'œufs dans un récipient avec le sucre. Quand le lait boue, le verser sur les jaunes blanchis en remuant bien.

Replacer l'appareil dans la casserole et cuire à feu moyen en remuant sans cesse, jusqu'à ce que la crème devienne nappante. Ne pas la porter à ébullition car cela cuirait les jaunes d'œufs. Si jamais la crème graine, passer un coup de mixer plongeant dedans pour la lisser. 

Egoutter les feuilles de gélatine et les ajouter à la crème anglaise. Mélanger pour la faire fondre, puis filmer au contact et laisser refroidir.

Quand la crème anglaise est froide, monter la crème liquide. L'incorporer délicatement à la crème anglaise avec une spatule.

Placer un petit carton sur un plateau.

Poser le cadre d'environ 20x10cm dessus après avoir placé un aluminium en dessous pour qu'il soit bien hermétique et que la crème ne s'écoule pas par en dessous.

Poser un premier biscuit au fond, de façon à ce qu'il ne touche pas les bords du cadre, afin que la crème puisse passer et qu'on obtienne un entremet bien lisse sur les bords.

Laver, couper en deux et dénoyauter les cerises.

Diluer le sirop de cerises avec de l'eau.

En badigeonner très généreusement le biscuit avec un pinceau.

Déposer des demi-cerises sur le biscuit.

Recouvrir les cerises avec la crème bavaroise puis ajouter le deuxième biscuit.

L'imbiber à nouveau de sirop et ajouter le reste de cerises.

Ajouter à nouveau de la crème puis taper légèrement la plaque pour qu'elle coule bien au fond et qu'il n'y ait pas de bulles d'air.

Placer au frigo pour 3h minimum.

Préparer le nappage :

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Verser le sucre et l'eau dans la casserole.

Porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée et le chocolat en morceaux.

Ajouter la crème et laisser fondre le chocolat.

Quand le chocolat est bien fondu, ce qui peut prendre un peu de temps, ajouter le colorant pour obtenir une belle teinte rouge vif. Bien mélanger et laisser refroidir le nappage jusqu'à environ 22°C, il doit épaissir un peu pour bien napper le gâteau.

Quand le nappage est à bonne température, retirer le cadre du gâteaiu en passant une lame de couteau contre les parois.

En s'aidant de 2 spatule, placer l'entremets sur une grille au dessus d'un plateau.

Quand le nappage est à 22°C environ, le verser avec une louche sur l'entremets. Récupérer le nappage qui a coulé sur le plateau et répéter l'opération jusqu'à ce que le gateau soit bien recouvert, sur le dessus et les côtés.

Le laisser égoutter puis le placer sur une assiette de présentation.

Coller aussitôt les biscuits à la cuillère tout autour pendant que le nappage est encore "collant".

Placer immédiatement la charlotte au frigo pour faire figer le nappage avant de terminer la décoration.

Décorer avec des cerises entières, des gouttes de chocolat blanc, du bolduc, un bâton de vanille...laissez aller votre style !

Sortir la charlotte 15 minutes avant de la servir.

La charlotte est à déguster sous 2 jours.

Bon appétit !