La pâte feuilletée inversée
Depuis le temps que j'entendais parler de la pâte feuilletée inversée, je me suis enfin lancée. On me disait qu'elle était bien plus croustillante que la pâte feuilletée ordinaire, meilleure, qu'elle gonflait mieux...et en effet, je vais maintenant faire partie de ces personnes qui ne jurent que par la pâte feuilletée inversée ! Mais déjà, pourquoi "inversée" ? Parce qu'au lieu de placer du beurre dans la pâte, là on met la pâte dans le beurre et on réalise ensuite les "tours" de la même façon. Je ne sais pas pourquoi cela change au niveau du résultat mais en tout cas c'est flagrant, quand je faisais une pâte feuilletée ordinaire je ne voyais presque pas de différence avec une pâte feuilletée du commerce, alors que là je me dis que ça vaut vraiment le coup de la faire maison ! Cette recette est tirée du livre "La pâtisserie des rêves" de Philippe Conticini.
Ce qu'il vous faut !
Pour 1,5 kg de pâte feuilletée :
- Pour la détrempe (pâte) :
° 400 g de farine
° 25 cl de crème liquide
° 1 cc de sel fin
° 1 CS d'eau
- Pour le beurre manié (beurre mélangé à de la farine) :
° 600 g de beurre ramolli
° 200 g de farine
La recette !
Réaliser la détrempe :
Mélanger la farine, le sel, la crème liquide et l'eau jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Former une boule, l'envelopper de film alimentaire et la réserver au frigo pendant 2h.
Préparer le beurre manié. Le beurre manié est un beurre mélangé à de la farine pour pouvoir être travaillé plus facilement. En cuisine, le beurre manié sert à épaissir des sauces en l'ajoutant par petits morceaux.
Placer le beurre ramolli dans la cuve du robot (ou dans un récipient) et ajouter la farine. Mélanger avec la feuille du robot pendant 2-3 minutes jusqu'à ce que le beurre et la farine soient bien mélangés.
Si vous n'avez pas de robot, réaliser le mélange à l'aide d'une spatule.
Placer le beurre manié sur une feuille de papier sulfurisé.
Placer une autre feuille dessus et étaler le beurre en un rectangle de 25x45 cm.
Placer le beurre manié au frigo pendant 2h.
Étaler la détrempe en un carré de 25x25 cm.
Sortir le beurre manié du frigo et déposer la détrempe dessus, au milieu.
Replier le beurre manié sur la détrempe pour l'enfermer complètement, comme ci-contre.
Pour comprendre les différents tours qu'on donne à la pâte feuilletéé, je vous invite à lire mon article "Réussir sa pâte feuilletée".
Étaler la pâte en une bande de 25x70 cm.
Replier le tiers supérieur sur le milieu de la bande, puis le tiers inférieur.
Tourner la pâte pour que les pliures se retrouvent sur le côté comme un livre.
Étaler à nouveau la pâte en une bande de 25x70 cm, la plier en 3 à nouveau puis la filmer et la placer au frigo pendant 30 minutes.
Au bout des 30 minutes, placer la pâte devant soi avec les pliures sur le côté, l'étaler en une bande de 25x70 cm, la plier en trois fois, la tourner à nouveau. Recommencer l'opération puis placer à nouveau la pâte au frigo pendant 30 minutes, avant de réaliser les deux derniers tours. Placer la pâte encore 30 minutes au frigo avant de l'utiliser. Vous pouvez comme moi la couper en 8 morceaux que vous placerez au congélateur pour en avoir toujours sous la main !
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