Les babas au rhum, ananas, clémentine et citron vert
Dans une émission de pâtisserie, j'ai vu qu'un chef réalisait des babas en forme de demi-sphère. J'ai trouvé l'idée très bonne et moderne, et comme j'adore le baba au rhum cela m'a donné envie de tester rapidement cette forme. Etant en fin d'année j'ai voulu utiliser des fruits exotiques que je trouve très parfumés. Le baba est donc imbibé d'un sirop traditionnel mais en dessous se cache un mélange d'ananas et de clémentine, le tout assaisonné avec des zestes de citron vert. L'ensemble est très frais et sympa visuellement !
Ce qu'il vous faut !
Pour 6 babas :
- Pour la pâte à baba :
° 100 g de farine
° 40 g de beurre
° 1 œuf
° 5 g de levure fraîche de boulanger
° 4 cl d'eau
° 2 g de sel (1/2 cc)
° 10 g de sucre en poudre
- Pour le sirop d'imbibage :
° 80 g de sucre en poudre
° 10 cl d'eau
° 10 cl de jus d'orange frais
° 1/2 gousse de vanille
° zeste d'une orange
° 10 cl de rhum ambré
- Pour les fruits :
° 1/4 d'ananas
° 2 clémentines
° 1 citron vert
- Pour la crème chantilly :
° 20 cl de crème liquide entière
° 1/2 gousse de vanille
° 1 CS de sucre glace
La recette !
Préparer la pâte à baba :
Verser la farine, le sucre et le sel dans un récipient. Mélanger et faire une fontaine.
Y déposer la levure fraîche émiettée, l’œuf et l'eau.
Mélanger en commençant par le centre de la fontaine et incorporer la farine petit à petit jusqu'à obtenir une pâte.
Ajouter ensuite le beurre en morceaux et pétrir la pâte jusqu'à ce que tout le beurre soit incorporé.
Recouvrir le récipient d'un linge légèrement humide et laisser pousser la pâte à température ambiante pendant 1h à 1h30.
A la fin de la première pousse, répartir la pâte dans un moule en silicone en forme de dômes.
Les remplir seulement à moitié car les babas vont gonfler lors d'une seconde pousse et encore à la cuisson.
Laisser pousser à nouveau pendant 30 minutes à température ambiante.
Cuire les babas à 200°C pendant 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Les démouler et les faire refroidir sur une grille. Si les babas paraissent petits ce n'est pas grave car ils vont gonfler lors de l'imbibage.
Réaliser le sirop :
Réunir le sucre, le jus d'orange, l'eau, les zestes d'orange et la gousse de vanille fendue en deux et grattée dans une casserole.
Mélanger et porter à ébullition pendant quelques secondes.
Le retirer du feu et le laisser tiédir.
Quand les babas sont refroidis, les tremper un par un dans le sirop pendant 2-3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien imbibés. Lorsqu'on appuie dessus avec le doigt, du sirop doit en ressortir.
Les laisser égoutter et placer au frigo.
Éplucher les clémentines et les détailler en quartiers. Couper les quartiers en deux.
Éplucher l'ananas en retirant bien les ronds foncés (les "yeux") sur les bords ainsi que le cœur. Le couper en morceaux de la même taille que les clémentines.
Mélanger l'ananas avec les clémentines et réserver au frigo.
Fouetter la crème liquide bien froide avec le sucre glace et les grains de vanille, en ayant pris soin de placer le bol et les fouets du batteur au congélateur pendant 10 minutes. Réserver la chantilly au frigo.
Au moment de servir, répartir les fruits dans une assiette creuse et râper dessus le zeste de citron vert.
Déposer le baba et ajouter la chantilly. Ajouter à nouveau un peu de zeste de citron vert et servir aussitôt.
Bon appétit !
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