Le breton

Préparer le sablé breton:

Verser les jaunes d'oeufs, le sucre et les graines de vanille dans un récipient. Fouetter énergiquement jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter le beurre mou et fouetter pour obtenir une masse homogène.

Ajouter progressivement la farine mélangée à la levure, à l'aide du fouet au début puis d'une maryse, pour obtenir une boule de pâte homogène.

Couvrir la pâte de film alimentaire et la laisser reposer au frigo.

Préparer la crème pâtissière:

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Verser le lait et les graines d'1/2 gousse de vanille dans une casserole. Porter à ébulittion.

Pendant ce temps, casser les 2 oeufs dans un cul de poule, y ajouter les 80g de sucre et mélanger. Ajouter les 50g de farine et mélanger à nouveau.

Verser le lait bouillant sur ce mélange en remuant, remettre la crème sur le feu jusqu'à ce qu'elle épaississe et la débarasser dans un récipient. Ajouter les feuilles de gélatine bien essorées et mélanger pour les faire fondre. Filmer la crème au contact et laisser refroidir.

Préparer les pommes:

Les éplucher, enlever le trognon et les couper en morceaux.

Faire fondre le beurre dans une poêle et y verser les pommes. Les saupoudrer de sucre, puis ajouter la cannelle (1 bâton pour moi), la vanille et la badiane. Les faire rissoler en les remuant régulièrement pendant 20-30 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et tendres, sans non plus être de la compote.

Pendant ce temps, faire cuire le sablé.

Préchauffer le four à 160°C.

Déposer la pâte sur une feuille de papier sulfurisé.

La recouvrir d'une deuxième feuille et étaler la pâte à l'aide d'un rouleau, sur 1cm d'épaisseur.

Retirer le papier du dessus et faire cuire le sablé pendant 20 minutes environ, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré, mais pas trop cuit pour qu'il ne soit pas trop sec. Mettre le biscuit sur une grille pour le faire refroidir.

Préparer la crème chiboust :

Monter les 4 blancs d'oeuf en neige et les serrer avec les 40g de sucre en poudre.

Incorporer délicatement la meringue à la crème pâtissière à l'aide d'une spatule, pour obtenir une belle crème mousseuse.

La crème chiboust est prête.

Tailler le biscuit en un cercle de 20cm de diamètre.

Le déposer sur une assiette plate.

Placer autour un cercle à entremet et le chemiser de rodhoïd si vous en avez, sinon du papier sulfurisé fera l'affaire, c'est pour faciliter le démoulage.

Déposer les pommes rissolées sur le biscuit.

Verser la crème chiboust délicatement dessus, en prenant soin à ce qu'elle aille bien au fond sur les bords, là où il n'y a pas de biscuit.

Si la crème coule dessous le cercle, mettre du papier aluminium autour pour boucher les ouverture.

Placer au frigo au moins 2 heures.

Pendant ce temps, préparer le caramel au beurre salé :

Verser le sucre en poudre avec un peu d'eau dans un casserole.

Le faire chauffer sans le remuer jusqu'à obtention d'un caramel ambré.

Ajouter le beurre froid en mélangeant, puis ajouter le lait en 3 fois, en faisant attention aux projections. Verser dans un bol ou dans un pot à confiture et laisser refroidir.