Le citron gourmand

- Réaliser le crémeux au citron :

Presser les deux citrons et conserver l'écorce d'un citron pour le citron confit. Filtrer le jus au dessus d'une petite casserole pour en retirer la pulpe et les pépins. Ajouter le sucre en poudre au jus et porter à ébullition.

Dans un récipient, fouetter l’œuf avec la farine pour obtenir un ensemble crémeux et y verser le sirop de citron bouillant en remuant sans cesse. Replacer le mélange dans la casserole et porter à ébullition en fouettant constamment jusqu'à ce que la crème épaississe. 

Retirer du feu, ajouter le beurre froid.

Mixer au mixeur plongeant pour lisser la crème.

Verser une belle cuillère à soupe de cette crème dans 6 demi-sphères en silicone et placer au congélateur.

- Réaliser les écorces de citron confites :

Couper les écorces du citron pressé en gros quartiers et retirer le reste de pulpe en décollant facilement la petite peau entre l'écorce et la pulpe. Tailler ensuite les écorces en bâtonnets réguliers comme pour des orangettes. Placer les écorces dans une casserole et mouiller à hauteur avec de l'eau froide. Faire chauffer à feu vif et égoutter les écorces dès l'ébullition. Répéter cette opération 2 autres fois, pour retirer l'amertume et préparer les écorces au confisage. Peser ensuite les écorces et relever ce poids. Replacer les écorces dans la casserole avec leur même poids de sucre en poudre. Mouiller largement avec de l'eau, mélanger, porter à ébullition et laisser confire à feu doux pendant 2 à 3h, jusqu'à ce que le blanc des écorces soit translucide. Les retirer du sirop et les laisser égoutter et sécher sur une assiette. Conserver le sirop pour le nappage.

- Réaliser le sablé breton aux zestes d'orange :

Blanchir le jaune d’œuf avec le sucre en poudre. Ajouter le beurre ramolli coupé en morceaux et mélanger. Ajouter le zeste d'orange finement râpé et la farine mélangée à la levure, puis incorporer le tout à la spatule pour obtenir une pâte molle et homogène. La placer entre deux feuilles de papier sulfurisé et l'étaler en un "rectangle" sur 3-4mm d'épaisser. Réserver au congélateur 15 minutes.

Préchauffer le four à 160°C.

Retirer la feuille du dessus et enfourner pour 20 à 25 minutes jusqu'à ce que le sablé soit légèrement doré. Le laisser refroidir sur une grille.

- Réaliser la mousse légère à la vanille et aux écorces de citron confit :

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau bien froide. Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Pendant ce temps, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre et ajouter la farine, mélanger à nouveau. Verser le lait bouillant sur ce mélange en remuant, puis replacer le tout dans la casserole à feu vif. Ne pas cesser de fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle épaississe et soit bien onctueuse. La débarrasser dans un récipient et y ajouter la gélatine égouttée. Filmer au contact et placer 15 minutes au congélateur.

Sortir la crème pâtissière du congélateur. Monter les deux blancs en neige et les serrer avec les 20g de sucre en poudre. Tailler les écorces de citron confit en petits dés et les mélanger à la crème pâtissière. Incorporer ensuite délicatement les blancs montés à la crème pâtissière pour obtenir une mousse légère.

- Réaliser le montage des dômes :

Retirer les "glaçons" de crème de citron des dômes en silicone et les réserver au congélateur. Nettoyer les dômes et verser un peu de mousse à l'intérieur. 

Étaler la mousse sur les bords pour qu'elle épouse bien la forme du dôme.

En remettre un peu au centre puis placer au milieu un glaçon de crème de citron.

Couper 6 cercles dans le sablé breton à l'aide d'un emporte pièce un peu plus petit que la base des dômes et placer un sablé breton par sphère sur le crémeux citron congelé. 

Rajouter un peu de mousse sur les bords, autour du sablé, pour obtenir un beau résultat. Placer au congélateur pendant au moins 2h.

- Réaliser le nappage jaune au citron :

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau bien froide.

Porter le sirop au citron à ébullition. Retirer du feu et ajouter la crème et le chocolat blanc. Mélanger et laisser fondre le chocolat, avant d'ajouter la gélatine égouttée et du colorant jaune afin d'obtenir une couleur bien vive. Laisser refroidir le nappage à 24-25°C avant utilisation.

Sortir les dômes congelés, les démouler et les placer sur une grille au dessus d'un plat. Verser à la louche le nappage sur chaque dôme et le laisser couler. Placer chaque dôme sur un petit carton, coller des miettes de sablé breton aux zestes d'orange tout autour sur la partie inférieur, et décorer le dessus avec de la feuille d'argent. Laisser ensuite les dômes se décongeler au frigo avant dégustation.

Bon appétit !