Le fraisier

Préparer le biscuit :

Préchauffer le four à 180°C.

Fouetter les œufs entiers avec le sucre en poudre pendant 5 minutes pour qu'ils blanchissent et doublent de volume. 

Ajouter la farine en pluie sur le mélange en plusieurs fois, en l'incorporant à chaque fois avec une maryse, en soulevant la pâte.

Diviser la pâte en deux et les verser sur 2 plaques recouvertes de papier sulfurisé sur un diamètre de 25 cm.

Cuire 15 minutes, les biscuits doivent être dorés. Les laisser refroidir.

Préparer la crème pâtissière :

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Verser le lait dans une casserole avec les graines de vanille.

Porter à ébullition.

Blanchir l'œuf entier avec le sucre en poudre et ajouter la farine. Mélanger.

Verser le lait bouillant sur ce mélange en remuant, puis remettre la crème dans la casserole sur feu doux. Ne pas cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe.

Retirer la casserole du feu et fouetter la crème pour la refroidir légèrement, puis incorporer la gélatine égouttée. Mélanger pour la faire fondre.

Terminer la crème diplomate :

Monter la crème liquide en chantilly, en ayant pris soin de mettre le bol, les fouets du batteur et la crème au frigo au moins 15 minutes avant de commencer.

L'incorporer ensuite délicatement à la crème pâtissière. On obtient une belle mousse.

Réaliser le montage du fraisier :

Décoller le biscuit du papier sulfurisé. On peut avec un petit couteau retirer la fine "croûte" sur le dessus et le dessous du biscuit, qui n'est pas très agréable en bouche et qui peut empêcher le bon imbibage du sirop.

Retailler chaque biscuit en cercle de 20 cm, à l'aide d'un cercle en inox.

Poser un cercle sur un carton à pâtisserie ou une assiette. Chemiser les bords du cercle avec du rhodoïd afin de démouler facilement le fraisier.

Y déposer un premier biscuit et l'imbiber généreusement de sirop.

Tailler en deux les fraises de même taille et les placer debout contre le cercle, face coupée vers le cercle et pointe vers le haut.

Tailler le reste des fraises en dés et les répartir au fond du fraisier sur le biscuit.

Ajouter par dessus une première couche de mousse à la vanille et faisant attention de bien en lettre entre chaque fraise, car s'il y a un "vide" ce ne sera pas esthétique au démoulage.

Remplir ensuite le cercle de mousse jusqu'à recouvrir complètement les fraises sur le côté.

Déposer le deuxième biscuit sur la crème en appuyant légèrement dessus pour bien le faire adhérer à la mousse. Personnellement je n'imbibe pas le deuxième biscuit pour assurer une tenue au fraisier et éviter que le sirop ne coule dans la mousse.

Placer au frais pour plusieurs heures (entre 3 et 6) avant de retirer le cercle et de décoller délicatement le rhodoïd.

Décorer à votre guise avec un cercle de pâte d'amande déposé sur le dessus du fraisier (version classique) ou encore de décors en mousse réalisés à la poche à douille (en ayant pris soin de réserver un peu de mousse à la vanille au moment du montage du fraisier), de fleurs et perles en sucre, zeste de citron vert...

Ce fraisier est à conserver au frais et à déguster sous 48h.

Bon appétit !