Le moka

Préparer la génoise:

Préchauffer le four à 180°C.

Fouetter au batteur électrique les oeufs avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et prenne du volume.

Tamiser la farine en plusieurs fois sur les oeufs et l'incorporer avec une maryse en soulevant la masse.

Beurrer des cercles et les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Y verser la pâte jusqu'aux 3/4 et enfourner pour 12-15 minutes et laisser refroidir sur une grille avant de les démouler.

Réaliser le sirop au café :

Mélanger le sucre en poudre, le café et les grains de vanille dans une casserole.

Porter à ébullition pendant quelques secondes, retirer du feu et ajouter le rhum puis réserver.

Préparer la crème au café:

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Verser le lait, le café et quelques gouttes d'arôme café dans une casserole.

Fouetter 1 oeuf avec 40g de sucre en poudre, puis ajouter la farine et mélanger pour obtenir une crème homogène.

Faire bouillir le lait puis le verser sur ce mélange en remuant. Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition pour faire épaissir la crème.

Verser la crème dans un récipient et attendre quelques minutes que la crème refroidisse légèrement avant d'y ajouter la gélatine égouttée. Mélanger pour la faire fondre. Filmer et laisser refroidir à température ambiante.

Terminer la crème :

Quand la crème au café est refroidie, mélanger la crème liquide bien froide aux 25g de sucre en poudre restant. La fouetter dans un bol en inox bien froid.

Redonner un coup de fouet dans la crème au café puis y incorporer la chantilly délicatement en soulevant la masse avec une spatule.

On obtient une mousse onctueuse.

Découper chaque génoise en 3 tranches.

Déposer une première génoise au fond de 4 cercles en inox.

Les imbiber du sirop au café avec un pinceau.

Ajouter une couche de crème.

Ajouter un nouveau disque de génoise, l'imbiber de sirop, puis ajouter de la crème à nouveau et terminer par une génoise imbibée.

Réserver un peu de crème à température ambiante pour masquer chaque entremet ensuite.

Placer les gâteaux au frigo pendant au moins 2 heures.

Démouler les moka.

Les masquer du reste de crème avec une spatule. Les replacer au frigo le temps de réaliser le nappage.

Préparer le nappage :

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Verser le café et le sucre dans une casserole et porter à ébullition. Y ajouter la crème, puis le chocolat.

Retirer du feu et mélanger pour que le chocolat soit complètement fondu.

Y ajouter alors la gélatine égouttée, mélanger, puis laisser refroidir le nappage jusque 26-28°C, jusqu'à ce qu'il soit nappant sans être trop figé.

Y ajouter alors la gélatine égouttée, mélanger, puis laisser refroidir le nappage jusque 26-28°C, jusqu'à ce qu'il soit nappant sans être trop figé.

Déposer les moka sur une grille déposer sur un plateau (pour pouvoir récupérer la nappage en dessous s'il en manque) et verser le nappage dessus à l'aide d'une petite louche. S'il n'y en a pas assez sur les bords ce n'est pas grave puisqu'on le masquera de brisures de crêpes dentelles.

Il faut essayer de le mettre en une seule fois pour un résultat bien lisse. Retirer l'excédent de nappage avec une spatule. Les placer au frigo quelques minutes pour qu'il fige bien.

Coller des miettes de crêpes dentelles sur les bords des moka, puis les décorer de grains de café en chocolat.

Réserver au frigo jusqu'au moment de les manger.

Bon appétit !