Le St Honoré

Préchauffer le four à 180°C.

Préparer la pâte à choux en suivant cette recette.

A l'aide d'une poche à douille, dresser 12 petits choux d'environ 2 cm de diamètre et les quadriller avec une fourchette afin de faciliter leur développement à la cuisson.

Détailler un disque de pâte feuilletée de 16 cm de diamètre.

Piquer régulièrement la pâte avec une fourchette.

Dresser deux couronnes de pâte à choux sur la pâte feuilletée comme ci-contre.

Enfourner pendant 45 minutes jusqu'à ce que l'ensemble soit bien gonflé et doré.

Faire refroidir les choux et le fond sur une grille.

Préparer la crème chiboust :

Placer les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pour les faire ramollir.

Porter le lait à ébullition dans une casserole avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée.

Séparer le blanc des jaunes et blanchir les jaunes avec 20 g de sucre et ajouter la farine. Mélanger.

Quand le lait boue, le verser sur le mélange précédent en remuant sans cesse.

Remettre la crème dans la casserole et porter à ébullition jusqu'à épaississement.

Débarrasser la crème épaissie dans un bol et y ajouter la gélatine bien égouttée.

Monter les blancs en neige puis ajouter les 25 g de sucre en poudre et fouetter jusqu'à ce que l'ensemble soit bien blanc et crémeux.

Ajouter un peu de meringue dans la crème pâtissière et mélanger au fouet pour la détendre légèrement. Incorporer le reste de meringue délicatement à la spatule afin d'obtenir une mousse légère.

Garnir les choux de cette mousse à l'aide d'une poche munie d'une petite douille. Conserver le reste de crème au frais dans une poche munie d'une douille à st honoré.

Réaliser le caramel :

Faire fondre le sucre en poudre avec un peu d'eau dans une casserole.

Dès qu'il a une belle couleur ambrée, placer la casserole dans un bol d'eau froide pour en stopper la cuisson.

Poser la casserole en biais sur un torchon pour éviter que le caramel ne refroidisse trop vite.

Tremper chaque chou dans le caramel en faisant très attention de ne pas se brûler les mains car celui ci est très chaud puis les déposer sur une grille. Si le caramel durcit trop, replacer la casserole sur feu doux pour le refaire fondre.

Voici les choux caramélisés.

Tremper le dessous des choux dans un peu de caramel et les coller au fur et à mesure sur la couronne extérieure de pâte à choux, comme ci-contre.

Verser de la mousse au centre et égaliser la surface.

A l'aide de la douille à saint Honoré, dresser la crème comme ci-dessous, dans un sens, puis dans un autre.

N'hésitez pas à vous entraîner à ou à recommencer car le dressage avec cette douille est un peu délicat au départ !

Conserver le st Honoré au frigo jusqu'au moment de le déguster. Il est préférable de le déguster dans la journée car au delà le caramel a tendance à fondre.

Bon appétit !