Le succès praliné

Mettre les noisettes entières dans un bol et les faire torréfier au micro-ondes pendant 1 minute environ. Leur cœur doit être doré.

Les placer dans un sac congélation ou une pochette plastique et les concasser en morceaux en tapant dessus avec un rouleau à pâtisserie.

Verser g de sucre en poudre avec un peu d'eau dans une casserole. Faire chauffer jusqu'à 118°C, puis y verser les noisettes concassées et mélanger.

Le sucre va devenir granuleux et enrober chaque noisette, puis refondre pour caraméliser. Il faut remuer sans cesse pour que l'ensemble caramélise de façon uniforme dans brûler.

Quand toutes les noisettes sont enrobées d'une belle couche de caramel bien ambré, les verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.

Concasser à nouveau les noisettes refroidies et les réserver.

Réaliser la dacquoise :

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre en poudre.

Incorporer ensuite les poudres d'amandes et de noisettes à la meringue en s'aidant d'une spatule pour obtenir un mélange léger.

Placer la dacquoise dans une poche à douille et dresser deux rectangles de 16cm x 18cm en dressant des traits pour avoir la même épaisseur partout.

Enfourner pour 20 minutes et laisser refroidir.

Réaliser la crème diplomate au praliné :

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Verser le lait dans une casserole et le porter à ébullition. Fouetter l'œuf avec le sucre et ajouter la farine. Mélanger puis y verser la lait bouillant en remuant.

Remettre le tout sur feu vif en remuant sans cesse jusqu'à ce que la crème épaississe.

La verser dans un bol et y ajouter la gélatine bien égouttée.

Filmer au contact et laisser refroidir au congélateur pendant 20 à 30 minutes (pas plus sinon la gélatine va agir).

Ajouter alors le praliné et mélanger.

Fouetter la crème liquide bien froide jusqu'à ce qu'elle épaississe.

L'ajouter délicatement à la crème pâtissière au praliné à l'aide d'une spatule pour obtenir une belle mousse.

- Monter le succès :

Dans un cadre de 18 x 15cm, placer au fond une première dacquoise.

Ajouter la moitié de la mousse au praliné et lisser pour avoir la même épaisseur partout.

Répartir les noisettes caramélisées concassées sur toute la mousse.

Ajouter le reste de mousse et bien la répartir.

Ajouter la deuxième dacquoise et appuyer légèrement pour bien la faire adhérer à la mousse.

Placer au frigo pour minimum 3h.

Retirer le cadre puis saupoudrer le succès de sucre glace.

Comme ce dessert était pour le réveillon de Noël, je l'ai décoré comme un cadeau avec du ruban, des nœuds à cadeaux et des boules transparentes remplies de sucre doré.

Réserver au frigo jusqu'au moment de déguster.

Bon appétit !