Les choux Ispahan

La veille, couper les litchis en 2-3 morceaux et les mettre à égoutter dans une petite passoire au frigo.

Réaliser le craquelin. Je vous conseille de le faire également la veille pour qu'il soit bien froid et plus facile à manipuler.

Dans un bol, réunir le beurre ramolli, le sucre en poudre, la farine et un peu de colorant rouge.

Mélanger le tout pour obtenir une pâte homogène.

Placer la pâte sur une feuille de papier sulfurisé et en placer une deuxième par dessus.

Passer le rouleau dessus pour étaler le craquelin sur 2mm d'épaisseur environ.

Placer le craquelin au frigo.

Réaliser la pâte à choux.

Préchauffer le four à 180°C.

Verser le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole et porter à ébullition.

Retirer la casserole du feu et y verser la farine d'un coup sec.

Mélanger vivement puis replacer la casserole sur feu vif pendant 30 secondes environ jusqu'à ce que la pâte forme une boule et se décolle des parois de la casserole.

Retirer la casserole du feu et ajouter les œufs un par un en remuant énergiquement pour bien les incorporer.

Mettre la pâte dans une poche à douille et dresser des choux de 5cm de diamètre (Pierre Hermé préconise de dresser des choux de 6,5cm de diamètre, ce que j'ai respecté à la lettre mais j'ai obtenu des choux vraiment trop gros pour une personne!) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Vous aurez sûrement trop de pâte, pensez à faire des chouquettes avec !

Sortir le craquelin du frigo et le détailler en cercles de 5cm à l'aide d'un emporte-pièces. 

Les déposer sur les choux puis enfourner pour 30 minutes.

Préparer la crème au mascarpone à la rose :

Faire ramollir la gélatine dans un bol rempli d'eau froide.

Dans une casserole, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre et un peu de colorant rose.

Dans une autre casserole, porter la crème liquide à ébullition.

Verser la crème liquide bouillante sur les jaunes blanchis et mélanger

Placer sur feu doux et cuire le mélange à 85°C. Si vous n'avez pas de thermomètre, la crème ne doit pas bouillir, elle doit juste devenir nappante et légèrement onctueuse sans avoir de grumeaux. Si cela arrive, ce n'est pas grave, donner un coup de mixeur plongeant pour la lisser.

Retirer la casserole du feu et y ajouter la gélatine égouttée.

Mélanger puis ajouter le sirop de rose et l'arôme. Ajouter enfin le mascarpone et donner un coup de fouet.

Lisser la crème en y passant un coup de mixeur plongeant. Laisser refroidir la crème et la placer au frigo pour la nuit.

Faire refroidir les choux sur une grille. On voit qu'avec le craquelin les choux sont bien ronds !

Le lendemain, sortir la crème à la rose du frigo et la fouetter au batteur électrique. La placer dans une poche munie d'une douille cannelée et réserver au frigo.

Au dernier moment, dresser les choux :

Couper les choux en deux.

Dresser une couche de crème à la rose sur la base des choux. Répartir dessus les morceaux de litchis.

Disposer les framboises sur les bords en les plaçant de côté, leur ouverture visible.

Dresser dessus une belle rosace de crème à la rose.

Saupoudrer les chapeaux avec du sucre glace et refermer les choux.

Pour décorer les choux, déposer un pétale de rose agrémenté d'une goutte de glucose pour donner l'effet d'une goutte d'eau.

Bon appétit !