Les minis choux au praliné

Préparer le craquelin :

Mélanger le beurre, la cassonnade et la farine pour obtenir une boule de pâte.

Placer cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et l'étaler avec un rouleau sur 2mm d'épaisseur.

Placer la pâte au frigo 15 minutes, puis découper des cercles de 2cm de diamètre avec un emporte-pièce, et placer la plaque au congélateur. Comme cette pâte ramollit très vite, le fait de les congeler va faciliter leur manipulation.

Préchauffer le four à 180°C. Préparer la pâte à choux.

Placer la pâte dans une poche et dresser des petits choux réguliers de 2cm de diamètre sur une feuille de cuisson.

Sortir la plaque de craquelin du congélateur et décoller les cercles de la feuille, puis les déposer sur les choux.

Cuire les choux pendant 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien gonflés, dorés et secs au toucher.

Les faire ensuite refroidir sur une grille.

Réaliser la crème pâtissière :

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Verser le lait et la gousse de vanille fendue en deux dans une casserole. Porter à ébullition.

Fouetter l'œuf entier avec 30g de sucre en poudre et ajouter la farine. Mélanger. Lorsque le lait boue, le verser sur le mélange précédent en remuant. Mélanger et reverser cette crème dans la casserole et la faire bouillir pour qu'elle épaississe. La verser dans un récipient et y ajouter la gélatine bien égouttée et mélanger pour la faire fondre. Filmer la crème au contact pour éviter la formation d'une peau et laisser refroidir.

Une fois la crème refroidie, y ajouter les 80g de praliné et mélanger.

On obtient une belle crème pâtissière au praliné.

On peut très bien s'arrêter à cette étape et garnir les choux de cette crème, le résultat sera alors moins aérien mais tout aussi gourmand.

Monter les deux blancs d'œufs en neige et les serrer avec les 20g de sucre en poudre.

Les incorporer délicatement à la crème au praliné à l'aide d'une spatule.

La mousse obtenue est légère et brillante.

La placer dans une poche munie d'une petite douille unie et réserver au congélateur quelques minutes pour la faire épaissir légèrement, afin qu'elle se poche bien dans les choux.

Couper les choux en deux.

Dresser une boule de crème praliné sur chaque base. Verser la pâte praliné dans une autre poche munie d'une petite douille et en dresser un peu au centre de la crème praliné.

Saupoudrer le dessus des choux de sucre glace et refermer les choux. 

Les réserver au frigo jusqu'à dégustation.

Bon appétit !