Réaliser le craquelin :

Mélanger dans un récipient la farine, le sucre et le beurre mou pour obtenir une pâte homogène.

Étaler cette pâte finement (1-2 mm) entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Placer le craquelin au congélateur le temps de réaliser la pâte à choux afin qu'il durcisse bien. On peut très bien réaliser le craquelin la veille et le réserver au congélateur.

Réaliser la crème aux spéculos :

Verser le lait avec les spéculos dans une casserole. Faire chauffer le lat à feu moyen pour bien faire ramollir les spéculos et les faire fondre. Donner un coup de mixeur polongeant pour obtenir un ensemble bien lisse.

Fouetter les œufs avec le sucre en poudre et ajouter la farine. Mélanger.

Porter le lait aux spéculos à ébullition et le verser sur le mélange oeufs-sucre-farine en remuant.

Remettre le tout dans la casserole et porter la crème à ébullition sans cesser de fouetter jusqu'à ce qu'elle épaississe.

La réserver au frigo dans une poche à douille.

Réaliser le caramel au beurre salé :

Verser le sucre dans une casserole avec un peu d'eau.

Porter à ébullition et laisser le caramel prendre une belle teinte ambrée.

Lorsqu'il a la couleur souhaitée ajouter le beurre et mélanger, puis ajouter la crème et mélanger. Remettre éventuellement sur feu moyen pour faire fondre les éventuels morceaux de caramel.

Préparer la pâte à choux :

Préchauffer le four à 180°C.

Verser l'eau, le beurre et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition en mélangeant pour bien faire fondre le beurre.

Quand l'ensemble boue, ajouter la farine en une seule fois.

Mélanger vivement à la spatule pour obtenir une pâte homogène et la placer sur feu vif pour qu'elle se dessèche et forme une boule qui se décolle des parois de la casserole.

Retirer la casserole du feu et ajouter les 2 œufs un par un en mélangeant vivement à chaque fois pour obtenir une pâte lisse et homogène.

Placer la pâte à choux dans une poche à douille et dresser une première plaque de 10 petits choux de 1,5 cm de diamètre.

Découper 10 cercles d'environ 1,5 cm de diamètre dans le craquelin à l'aide d'un emporte pièce et les déposer sur les choux en appuyant très légèrement pour les faire adhérer à la pâte.

Enfourner cette première plaque pendant 25 minutes.

Dresser une autre plaque de 10 choux, cette fois-ci de 4 cm de diamètre.

Découper 10 cercles de 4 cm de diamètre dans le craquelin et les déposer sur les choux.

Enfourner cette plaque pendant 45 minutes, mais seulement après avoir terminé la cuisson des petits choux, car une fois qu'ils sont dans le four il ne faut plus ouvrir la porte sous peine de les voir se redégonfler aussitôt.