Réaliser la pâte à sablé breton :

Blanchir le jaune d’œuf avec le sucre, ajouter le beurre très mou (mais pas fondu) et mélanger.

Ajouter les farines et la levure, puis étaler la pâte sur 0,5 cm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Placer la pâte au frigo pendant 30 minutes, puis détailler 4 cercles de 6cm avant d'enfourner pendant 15 minutes à 160°C.

Réaliser les meringues craquantes :

Monter le blanc en neige bien ferme et ajouter le sucre en poudre en deux fois tout en continuant de fouetter vivement jusqu’à l'obtention d'une meringue dense et brillante.

Dresser des meringues rondes de 4 cm de diamètre à l'aide d'une poche à douille sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner pour 1 heure 30 à 100°C. Les meringues doivent être bien sèches, sinon prolonger la cuisson.

Réaliser la ganache fondante au chocolat :

Hacher le chocolat et le placer dans un bol.

Porter le lait à ébullition et le verser en une fois sur le chocolat haché.

Mélanger vivement à la spatule pour faire fondre tout le chocolat et obtenir une masse homogène.

Ajouter le beurre froid, mélanger, filmer et placer au frigo pour obtenir une texture fondante comme sur la photo ci-contre.

Réaliser le confit de framboises :

Placer les framboises et le sucre en poudre dans une casserole. Faire chauffer à feu moyen pendant 20 minutes en remuant de temps en temps et écraser les framboises avec une fourchette. Ajouter la demi feuille de gélatine préalablement ramollie pendant quelques minutes dans de l'eau froide, mélanger puis laisser refroidir.

Réaliser la ganache montée au chocolat :

Hacher le chocolat et le placer dans un grand récipient.

Porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat haché.

Remuer vivement avec une spatule pour que l'ensemble soit bien homogène.

Filmer et placer au frigo jusqu'à ce que cette crème soit bien froide.

Il suffit ensuite de la monter au fouet comme une chantilly, il est donc important que la crème chocolatée soit bien froide au moment de la fouetter.

On obtient une ganache montée ou chantilly au chocolat aérienne comme ci-dessus.

La placer dans une poche munie d'une douille cannelée.

Procéder au montage des gâteaux :

Déposer une noisette de ganache montée sur 4 cartons ronds de 8 cm de diamètre afin que les gâteaux ne glissent pas.

Déposer un sablé breton sur chaque carton, puis ajouter une cuillerée de confit de framboises.

Déposer dessus un cercle de ganache fondante à l'aide d'une poche à douille.

Déposer sur la ganache une meringue en appuyant légèrement pour bien la faire adhérer.

Recouvrir l'ensemble avec ganache montée à l'aide de la poche à douille, en partant du bas et en remontant tout autour de la meringue, en formant un sapin.

Masquer les bords du sablé avec un peu de ganache montée et le recouvrir de paillettes de chocolat.

Décorer les sapins avec du sucre argenté, des billes de sucre rouges, or...

Il est préférable de sortir ces sapins environ 1 heure avant de les déguster afin que les ganaches aient les textures souhaitées. Pour que la meringue garde tout son croquant, consommer ces gâteaux le jour-même.

Bon appétit !