La soupe de moules au safran
Voici une recette du livre "La Cuisine de Référence" que j'ai réalisée pour mon CAP. J'ai beaucoup aimé cette recette, je l'avais faite en miniature pour des tapas. Vous pouvez la servir en entrée chic, elle devrait faire son petit effet.
Ce qu'il vous faut !
Pour 4 personnes:
° 800g de moules
° 20g de beurre
° 1/2 échalote
° 10cl de vin blanc
° persil
° poivre
- Pour la soupe:
° 1 oignon
° 1/2 échalote
° 1 gousse d'ail
° 100g de blancs de poireaux
° 10g de concentré de tomates
° 250g de tomates
° 20g de farine
° 50cl de fumet de poisson
° 1 bouquet garni
° 1 dose de safran
° 10g de beurre
° 10cl de crème liquide
° huile d'olive
La recette !
Nettoyer les moules et les mettre dans une grande casserole.
Ajouter le beurre en morceaux, l'échalote hachée, le vin blanc, le poivre et le persil haché.
Couvrir et ouvrir les moules à feu moyen pendant 5 minutes. Mélanger.
Décortiquer les moules et les verser dans un récipient.
Verser le jus de cuisson dessus en le filtrant dans une passoire fine.
Emincer l'oignon, l'échalote et le blanc de poireau.
Les faire suer dans une casserole avec un bon filet d'huile d'olive.
Ajouter le concentré de tomates et les tomates concassées.
Mélanger puis ajouter la farine en pluie.
Ajouter ensuite le fumet de poisson, le bouquet garni, l'ail entier coupé en deux et la dose de safran. Verser les 3/4 du jus de cuisson des moules dans la casserole.
Mélanger et baisser le feu. Laisser mijoter pendant 20 minutes.
Réserver les moules dans un bol avec le reste de jus, filmer et conserver au frigo.
Passer la soupe au chinois et bien presser pour récupérer la maximum de soupe.
Ajouter le beurre froid dans la soupe et mélanger pour l'incorporer et obtenir une consistanc eplus épaisse.
Ajouter ensuite la crème et refaire bouillir, puis réserver.
Au moment de servir, réchauffer la soupe et la verser sur les moules disposées dans des verrines ou assiettes creuses.
Bon appétit !
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