Le foie gras maison
Cette année, j'ai enfin eu le "courage" de faire une terrine de foie gras pour la première fois. Chaque année j'avais l'appréhension de la râter et d'avoir acheté un foie pour rien, mais j'ai enfin décidé de me lancer. Et j'ai bien fait, le foie gras ce n'est pas compliqué à faire, et c'est tellement bon ! En plus c'est vraiment économique car avec un foie de 500-600g environ, on obtient une terrine pour 10 personnes pour une quinzaine d'euros... La technique de réalisation que j'ai utilisée pour cette première provient du livre "Comme un Chef".
Ce qu'il vous faut !
Pour une terrine :
° 1 foie gras cru de 500g environ, si possible déjà déveiné
° 4CS de cognac, porto, vin blanc...
° sel, poivre
La recette !
Pour commencer, si le foie gras ne l'est pas déjà, il va falloir le déveiner. Comme j'ai acheté un foie déjà déveiné je vous mets la technique ici
: http://chefsimon.lemonde.fr/deveiner-foie-gras.html
Une fois déveiné, reformer le foie puis le tailler en trois tranches dans l'épaisseur.
Saler et poivrer chaque tranche puis les arroser d' 1CS de cognac en les plaçant dans une terrine. Les superposer, assaisonner le dessus et arroser de la dernière cuillerée de cognac (ou autre alcool).
Filmer et laisser mariner au frigo pendant 6 à 12h.
A la fin du temps de marinade, préchauffer le four à 150°C en y plaçant un plat avec de l'eau.
On y placera la terrine pour une cuisson au bain-marie (l'eau devra arriver à mi-hauteur de la terrine).
Si vous n'avez pas de vraie terrine vous pouvez comme moi acheter des barquettes en aluminium qu'on trouve très facilement en grande surface (j'ai pris des barquettes d'1L pour un foie). Y placer le foie mariné en tassant légèrement.
Quand le four est à température, placer la terrine dans le bain-marie et cuire la terrine ainsi pendant 20 à 25 minutes.
A la sortie du four, le foie n'aura pas l'air cuit mais il le sera, il ne faut donc pas prolonger la cuisson !
Le foie aura visiblement diminué de volume. Le tasser en plaçant dessus une feuille d'aluminium et quelques poids (100 g environ), afin que le gras remonte à la surface. En retirer une partie pour n'en garder qu'une fine couche.
Laisser refroidir la terrine avec les poids à température ambiante.
Une fois la terrine refroidie, retirer les poids et la feuille d'aluminium, la filmer et la placer au frigo pendant au moins une journée ou une nuit avant de la manger.
La terrine est à déguster bien froide avec un peu de fleur de sel, de confit d'oignons, de figues...
Bon appétit !
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Dominique DELLENBACH (dimanche, 03 mai 2020 06:11)
Bonjour Monsieur & Madame
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Sylviane LECLERCQ (lundi, 12 août 2024 04:39)
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