Homard et écume de lard fumé, purées de patate douce et navets

Eplucher la patate douce et en réserver 10 très fines rondelles pour en faire des chips.

Couper le reste en morceaux et les faire cuire dans une casserole d'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres.

Egoutter les morceaux de patate douce et les réduire en purée à l'aide d'un mixeur ou d'un presse-purée.

Ajouter un peu de lait pour obtenir une purée onctueuse. Saler, poivrer et réserver.

Laver et éplucher les navets. Couper 10 fines rondelles pour en faire des chips, puis cuire le reste coupé en morceaux dans une casserole d'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres.

Les égoutter ensuite et les réduire en purée, ajouter du lait pour qu'elle soit bien onctueuse.

Saler, poivrer et réserver.

Mettre les lardons dans une casserole et les recouvrir de lait.

Les faire infuser à feu doux pendant 15 minutes environ.

Verser un filet d'huile d'olive dans une poêle et y faire frire les chips de légumes 2-3 minutes à feu vif, en les retournant régulièrement pour qu'elle ne brûlent pas.

Les enlever de la poêle et les saler.

Mettre le lait infusé dans un récipient haut en enlevant les lardons fumés, qui pourront servir pour une autre recette.

Faire poêler les queues de homard ou de langoustes dans un peu de beurre.

Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant le lait infusé pour obtenir une écume en surface.

Servir les queues de homard recouvertes d'écume de lard fumé (prendre la mousse en surface à l'aide d'une cuillère). Accompagner des purées réchauffées au dernier moment, décorées des chips de légumes.

Bon appétit !