Emincé de poulet grillé, crème de pois cassés et jus au lard fumé
Voici une recette avec des ingrédients relativement simples et bon marché. La présentation y est pour beaucoup mais le goût est aussi là, réhaussé par un jus réduit au lard fumé...
Ce qu'il vous faut !
Pour 4 personnes:
° 4 blancs de poulet
° sel, poivre
- Pour la crème de pois cassés:
° 300g de pois cassés
° 60g de lardons fumés
° 1 oignon
° 1 bouquet garni
° 1 gousse d'ail
° 70cl de fond de volaille
° lait
° sel, poivre
- Pour les carottes glacées:
° 1 carotte
° 50g de beurre
° 1cc de sucre en poudre
- Pour le jus au lard fumé:
° 50cl de fond de veau
° 1 oignon
° 60g de lardons fumés
° 1CS de concentré de tomates
° 1 gousse d'ail
° 1 tomate
La recette !
Eplucher les carottes lavées (garder les épluchures) et les couper en petits bâtonnets. Réserver.
Préparer le jus :
Eplucher et couper l'oignon en deux et le faire griller à la poêle. Cela donnera du goût au jus.
Couper les tomates en morceaux, la gousse d'ail en deux.
Faire dorer les lardons dans une casserole sans ajout de matière grasse. Ils doivent être bien colorés et les sucs doivent être "collés" au fond de la casserole. Retirer l'excédent de gras puis ajouter le fond de veau et tous les éléments du jus. Gratter les sucs pour les faire fondre dans le jus.
Porter à ébullition puis baisser le feu pour faire réduire le jus tout doucement.
Préparer la crème de pois cassés:
Eplucher, laver et émincer l'oignon. Couper la gousse d'ail en deux.
Faire dorer les lardons dans une casserole, puis y ajouter l'oignon et les pois cassés. Faire revenir 2-3 minutes en remuant.
Ajouter le fond blanc, l'ail et le bouquet garni puis laisser cuire 1 heure à feu moyen.
Quand le jus a bien réduit le filtrer et le verser dans une casserole plus petite.
Le faire réduire à nouveau pour qu'il ait une consistance presque sirupeuse et nappante.
Saler et poivrer les filets de poulet et les faire griller de chaque côté en marquant bien le "quadrillage".
Terminer la cuisson au four à 160°C pendant 10 minutes et les émincer. Les garder au four au chaud à 60°C.
Préparer les carottes glacées:
Les mettre dans une casserole sur une seule couche (ne pas les superposer) puis ajouter le beurre, le sucre et de l'eau juste à hauteur.
Faire bouillir puis laisser cuire jusqu'à ce que l'eau se soit évaporée et que les carottes s'enrobent d'une pellicule brillante. Retirer du feu.
Mixer les pois cassés et ajouter du lait pour obtenir une belle crème.
Rectifier l'assaisonnement.
Tracer des traits de cette crème sur les assiettes, déposer dessus les morceaux de poulet, puis les bâtonnets de carottes et napper chaque morceau de poulet de jus au lard fumé.
Servir aussitôt.
Bon appétit !
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