Le parmentier de canard confit
Il y a longtemps que je voulais faire un parmentier de confit de canard et c'est chose faite. Le résultat est délicieux, fondant et bien relevé avec un jus réduit légèrement sucré.
Ce qu'il vous faut ?
Pour 4 personnes:
° 4 cuisses de canard confites
° 800g de pommes de terre
° lait
° beurre
° 20g de sucre en poudre
° 2cl de vinaigre de framboise (2 bouchons)
° 50cl de fond de veau
° 1 carotte
° 1/2 oignon
° 1cc de concentré de tomates
° 1/2 tomate
° 5cl de vin blanc
° sel, poivre
La recette !
Commencer par préparer la sauce. La faire à l'avance car il faut environ 1h30 de réduction. Pour la réaliser j'ai utilisé la technique de la gastrique. Il suffit de réaliser un caramel, de le décuire avec du vinaigre. On ajoute du fond de veau ou autre et on laisse réduire pendant un long moment à feu moyen pour obtenir une sauce sirupeuse.
Reconsituer le fond de veau et y ajouter la carotte coupée en gros morceaux, la tomate en quartiers, et l'oignon grillé sur une poêle à sec et à feu vif. Faire bouillir puis laisser cuire à feu moyen pendant 20 minutes. Le fait d'ajouter les légumes au fond de veau déshydraté va lui donner plus de goût et donnera une meilleure sauce. Passer ensuite le fond dans une passoire fine pour retirer les légumes.
Verser le sucre en poudre dans une casserole avec une cuillérée à café d'eau. Le faire chauffer et quand il a une belle couleur ambrée, ajouter le vinaigre et mélanger.
Ajouter ensuite le fond de volaille et mélanger. Mettre la casserole sur feu moyen et laisser réduire la sauce pendant au moins 1h30 jusqu'à ce qu'elle ait une consistance presque sirupeuse.
Poêler les cuisses de canard quelques minutes dans une poêle pour qu'elles soient bien dorées puis les retirer de la poêle.
Jeter la graisse et garder les sucs.
Remettre sur feu vif et déglacer avec le vin blanc.
Ajouter la gastrique et laisser réduire à nouveau pour obtenir un jus épais.
Passer le jus dans une passoire fine et réserver.
Effilocher ensuite les cuisses de canard et réserver.
30 minutes avant de servir, éplucher et couper les pommes de terre en morceaux. Les faire cuire dans un grand volume d'eau salée. Quand elles sont tendres, les égoutter et les passer au presse purée. Y ajouter du beurre et du lait pour obtenir une belle purée. Saler et poivrer.
Réchauffer la sauce à feu doux et la viande au micro ondes.
A l'aide d'un emporte pièce, dresser les parmentiers.
Mettre la viande au fond et dresser la purée au dessus, soit à l'aide d'une poche à douilles pour réaliser de jolies gouttes ou tout simplement à l'aide d'une cuillère.
Ajouter un peu de salade verte et le jus tout autour du parmentier.
Bon appétit !
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