Les baguettes multigrains
Entre mon livre chouchou "Le Larousse du Pain" d'Eric Kayser et l'émission "La meilleure boulangerie de France" sur M6, ma passion pour le pain n'a fait qu'augmenter... Pour les beaux jours, j'avais envie de faire des sandwiches, avec du bon pain et surtout une garniture équilibrée. Ayant été faire un tour dans un magasin bio où je trouve toutes sortes de farines, j'ai trouvé un sachet de graines mélangées. l'occasion de tester une recette du fameux Larousse du pain, le pain multigrains. J'ai ici réalisé des petites baguettes pour les transformer en sandwich au porc séché, crudités et crème ciboulette. Un vrai délice ce pain !
Ce qu'il vous faut !
Pour 1 pain de 450g environ ou 2 petites baguettes:
° 45g de graines mélangées (lin, sésame, courge, quinoa...) + pour le dessus des pains
° 250g de farine de blé T65
° 150g d'eau à 20°C + 30g pour tremper les graines
° 50g de levain liquide
° 2g de levure de boulanger
° 1cc de sel fin
La recette !
Commencer par faire torréfier les graines. Cela va décupler leurs saveurs et donner un pain vraiment riche en goût !
Verser les graines dans un plat, sans aucun ajout de matière grasse.
Bien les étaler et les faire dorer au four à 250°C pendant 10 minutes en surveillant bien pour qu'elles ne brûlent pas. Elles doivent être dorées.
Pendant ce temps préparer un bol avec 30g d'eau froide.
Quand les graines sont bien dorées, les verser dans l'eau froide. Elles vont absorber l'eau.
Dans le bol du robot ou dans un récipient, réunir la farine, le sel, le levain et la levure, en faisant attention de ne pas mettre le levain ou la levure en contact avec le sel. Si on pétrit à la main, faire une fontaine. Verser l'eau dans le bol du robot ou au centre de la fontaine.
Au robot, mélanger d'abord 4 minutes à vitesse lente puis 6 minutes à vitesse rapide. A la fin du pétrissage, ajouter à la pâte les graines torréfiées.
A la main, mélanger d'abord le centre de la fontaine puis ajouter la farine progressivement pour obtenir une pâte homogène. Ajouter les graines torréfiées puis pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple.
Recouvrir le pâte d'un torchon humide et laisser pousser la pâte de 1h30 à plusieurs heures (5-6h des fois pour moi).
A la fin de la pousse, dégonfler la pâte. Là , soit on peut la filmer et la placer au frigo pour la cuire le lendemain, soit on la divise en deux (si on veut faire 2 petites baguettes) et on laisse reposer les pâtons pendant 15 minutes sous un linge à température ambiante.
Après une nuit au frigo, voici à quoi ressemble ma pâte, elle a gonflé à nouveau. La dégonfler et la diviser en deux pâtons de même poids, puis les façonner en baguette.
Si la pâte a juste reposé 15 minutes, façonner également les pâtons en petites baguettes (un clic pour voir le façonnage des baguettes).
Verser des graines (non torréfiées cette fois) sur une assiette.
Mouiller le dessus des baguettes avec de l'eau à l'aide d'un pinceau, puis les placer sur les graines en les faisant bien adhérer.
Placer les baguettes sur du papier sulfurisé.
Recouvrir d'un linge légèrement humide et laisser pousser à température ambiante pendant 2h.
20 minutes avant la fin de pousse, préchauffer le four à 230°C en plaçant une lèche frite tout en bas du four.
Donner un coup de lame sur les baguettes, tout le long, sur 1cm de profondeur.
Au moment d'enfourner, verser 5cl d'eau sur la lèche frites pour créer de la vapeur d'eau et enfourner aussitôt pour 20 minutes environ.
A la sortie du four, placer les baguettes sur une grille et les laisser refroidir.
Bon appétit !
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Christine (vendredi, 17 mars 2017 08:25)
Bonjour" la gourmande"!,
Cela fait une semaine que je fais mon levain. Je vais donc tester le premier pain ! Est-il indispensable de mettre de la levure de boulanger en plus? merci et bonne journée !
Oups ! La gourmande (vendredi, 07 avril 2017 11:35)
Bonjour Christine, non ce n'est pas obligatoire mais la levure de boulanger booste le levain et le fait agir plus rapidement, si tu n'utilises que du levain il faudra laisser pousser ta pâte plus longtemps (jusqu'à ce qu'elle soit gonflée) pour que le levain fasse son travail � merci à toi bonne journée et à bientôt !
Ingrid (mardi, 09 juillet 2019 16:10)
Bonjour, moi ma question est inversée, est il obligatoire de mettre du l'evian. Merci bcp
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